Oděsa rok poté: Z jídelních lístků oděských restaurací III

Ryby a jídla z ryb

Ryby
(ukr. риба, rus. рыба)
Ryby jsou zvlášť v Oděse poměrně časté jídlo. Navíc v mnoha restauracích zejména na břehu moře jsou ryby čerstvé a velice chutné, protože sem po ránu přivážejí rybáři svoje úlovky. Majitelé restaurací od rybářů kupují pouze taková množství, která za den obvykle prodají. Ryby se zde připravují, alespoň v restauracích, povětšinou na grilu nebo na pánvi, bývají nepříliš kořeněné, čímž vynikne skutečná chuť čerstvého rybího masa. Českému cestovateli, a to i znalému jazyka, obvykle největší problém dělá zjistit z ukrajinského či potažmo ruského názvu, o jakou rybu vlastně jde. Nabízím proto krátký slovníček názvů ryb, s nimiž se v restauracích nejenom na břehu moře můžete nejčastěji setkat. Snad jsem na žádnou důležitou nezapomněl. Omlouvám se rovněž, že není úplně podle abecedy.

V původní ukrajinské národní kuchyni je rybích jídel relativně málo. Čerstvé ryby se obvykle smažily, jedly jak teplé, tak i studené. Rybí maso se přidávalo do postních polévek, např. do postního boršče. V restauracích se můžete setkat s rybími polévkami, zejména s juškou z ryby (ukr. юшка рибна, čti juška rybna). Můžete se setkat i s ruským názvem ucha (rus. уха, čti uchá) nebo s ukrajinským názvem jucha (ukr. юха, čti jucha). Typově jde ve všech případech o polévku z rybího vývaru obvykle se zeleninou, s bramborami a samozřejmě s kousky rybího masa. Některé odborné publikace dokonce tvrdí, že jde pouze o variace různých názvů pro obecně rybí polévku. Tak hluboko jsem problematiku ale nezkoumal. Název „juška“ nicméně zahrnuje celou skupinu polévek založených vývaru: masovém, houbovém nebo rybím.

Ryby se podávají i dušené (риба тушкована) ve smetanové omáčce, s houbami nebo se zeleninou. Můžete potkat i kotletky a další karbanátkům podobné smažené pokrmy z mletého rybího masa.

Ryby se v Ukrajině často konzervují solením (просол) anebo sušením. Zvláštní postavení mezi sušenými rybami má sušená plotice, tzv. taraň nebo taranka (ukr. тарань, таранка), která je velice oblíbeným zákuskem k pivu. Ryba se nejdříve naloží se solí, poté promyje a suší zavěšená na stinném místě. Správně sušená taranka k pivu musí být průsvitná.

S některými jídly z ryb, typickými třeba pro Oděsu, se seznámíme později v kapitole o oděských národnostních kuchyních, např. o židovských jídlech, která se stala součástí standardních nabídek jídelních lístků oděských restaurací.

Jiné mořské potvory

Nabídky jídel z plodů moře mi v oděských restauracích přišla nepříliš rozmanitá. Nejčastěji se setkáte s jídly z mušlí (ukr. мідії, čti midiji), ať už připravovaných samostatně nebo jako součást jídel s rýží, jako je například plov (ukr. плов, čti plov), s kaší, například hrachovou (ukr. горохове пюре, čti horochove pjure) a podobně. Občas v restauracích potkáte i jídla nebo saláty z olihní u nás spíše známých pod názvem kalamáry (ukr. каламари, čti kalamary), a z krabů (ukr. краби, čti kraby).

Pokračování, příště kavkazská, židovská a další oděské kuchyně

(jer)