Oděsa rok poté: Z jídelních lístků oděských restaurací

Především je třeba podotknout, že oděská kuchyně není jenom ukrajinská. Vzhledem ke své poloze a historickému vývoji se v Oděse snoubí kuchyně nejrůznějších kultur: turecké, židovské, ale i kavkazské, především gruzínské. V první části se budu věnovat zejména ukrajinské kuchyni, v dalších se pak pokusím uskutečnit i drobný průřez ostatními jídly, která jsou v oděských restauracích běžná. Snad se mi to podaří.

Vzhledem k tomu, že v některých oděských restauračních zařízeních se může stát, že jídelní lístek dostanete v ruštině, v některých se dá vyžádat i anglický, a jenom v nemnoha mají jídelní lístky vícejazyčné, uvedu u každého jídla český, ukrajinský, a také ruský název. V textu v závorkách jsou názvy pouze ukrajinské. Obrázky jídel převzaté z Wikipedie, není-li uvedeno jinak, jsou v galerii na konci článku.

Polévky  (ukr. супи, rus. супы

Ukrajinský boršč 
(ukr. український борщ, rus. украинский борщ)
Boršč ve skutečnosti není polévka, nýbrž zeleninové jídlo s masem nebo s houbami. Dnes je boršč jedním z nejpopulárnějších jídel v Ukrajině vůbec. Podobně jako třeba na českou bramboračku existuje i na ukrajinský boršč nespočetné množství receptů: poltavský, volyňský, haličský, selský, kyjevský a další. Některé recepty obsahují až dvacet různých ingrediencí. Obvyklým základem červeného boršče - existuje ještě i tzv. letní, zelený boršč, vizte dále - je červená řepa a vývar z masa, někdy i z více druhů, brambory, kořenová zelenina, paprika, rajčata a čerstvé zelí (v přiměřeném množství, boršč není zelňačka, jak bychom se mohli domnívat podle některých českých restaurací). Hotový boršč dochucený smetanou se podává s chlebem nebo tzv. pampuškami (пампушки). To jsou buchtičky z kynutého těsta, o něco větší než české buchtičky k šodó, potřené česnekem.

Zelený boršč
(ukr. зелений борщ, rus. зелёный борщ)
Zelený boršč je tradiční ukrajinské jídlo. Do vývaru se kromě brambor a mrkve přidávají zelené byliny, nejčastěji šťovík, ale i špenát nebo listy kopřivy. Připravuje se i jako postní jídlo bez masa.

Kapusňak
(ukr. капусняк, rus. капустник)
Kapusňak je ukrajinským ekvivalentem naší zelňačky. Základem je kvašené bílé zelí. Dochucuje se uzeným masem, houbami a podobně.

Rozsolnyk
(ukr. розсолник, rus. рассольник)
Rozsolnyk je polévka původně převzatá z ruské kuchyně, která však v Ukrajině zdomácněla. Základem rozsolnyku jsou drobně nakrájené solené okurky, brambory, rýže a nezřídka i na kousky nakrájené vařené maso.

Soljanka
(ukr. солянка, rus. солянка)
Základem soljanky je vydatný masový, houbový nebo i rybí vývar, do něhož se přidávají nejrůznější ingredience: maso, houby, zelenina, olivy, rajčata, kapary apod. Podle typu výchozího vývaru bývají soljanky masové (солянка збирна м'ясна), houbové (солянка грибна) nebo rybí (солянка рибна). Podobně jako na boršč, i na soljanku existuje celá řada receptů. Soljanka je velmi dobrá polévka, ochutnat doporučuje i Marcela z našeho letošního oděského zájezdu, která si soljanku velice oblíbila a dokonce ji hodnotila lépe než boršč.

Okroška
(ukr. окрошка, rus. окрошка)
Okroška je studená zeleninová polévka. Původně jde rovněž o jídlo tzv. nové ruské kuchyně, údajně první zmínky o okrošce pocházejí až z počátku 20. století, které v Ukrajině zdomácnělo, a můžete se s ní setkat v mnoha ukrajinských restauracích. Vynikající okrošku jsem jedl v jedné restauraci v Užhorodu. Je skvělá v horkých dnech, kdy nejenom zasytí, ale také příjemně ochladí.

Maso a pokrmy z masa

Ač je ukrajinská kuchyně poměrně rozmanitá, v restauracích se podobně jako u nás setkáte s celkem omezenou množinou jídel. Platí to i o pokrmech z masa. Nejčastěji jsou v nabídce masa smažená nebo grilovaná, dušená a nejrůznějším způsobem zapékaná. Mnoho masitých pokrmů se ale připravuje z mletého masa. Některé pokrmy s lákavě znějícími názvy jako kotleta (котлета, čti kotleta) nebo biftek (біфштекс, čti bifšteks) či řízek (шницель, čti šnyceľ) jsou připravovány z mletého masa a ve skutečnosti jde o variace na český karbanátek nebo holanďák. Zda je z mletého masa, tedy рублений, čti rublenyj, či молотий, čti molotyj, je buď v jídelním lístku přímo napsáno, nebo je třeba se zeptat. Nicméně většina kotlet, bifteků i řízků, nabízených v restauracích v Ukrajině, je z mletého masa. Nemleté, ať už přírodní nebo obalované, se poznají podle přízviska відбивний, čti vidbyvnyj, což značí, že maso se naklepává, tedy že jde celý kus masa, nikoli o karboš. Tím nechci samozřejmě říct, že kotlety z mletého mase nejsou k jídlu. Spíš se snažím předejít zklamání z očekávání šťavnatého stejku. Jde-li o maso grilované, bývá v názvu nebo popisu uvedeno гриль, čti hryľ, nebo častěji v Oděse мангал, čti manhal, což je grilování na dřevěném uhlí, známé u nás pod krásným českým názvem „barbecue“ nebo taky „BBQ“. Na manhale se stejně jako u nás připravují nejenom masa ale i ryby, pokud si dáte něco na manhale, většinou neprohloupíte. Vraťme se ale k běžným jídlům.

Pečeně
(ukr. печеня, rus. жаркое)
Pečeně je označení pro mnoho nejrůznějších jídel z masa, jejichž společným jmenovatelem je, že maso se nejdříve osmaží, většinou nakrájené na kousky, a pak se, nejčastěji v keramickém hrnku, spolu s dalšími surovinami ve vlastní šťávě dusí nebo zapéká. Obvykle jsou to brambory, kořenová zelenina, houby, koření a bylinky. Často se potom v příslušném hrnku i podává. Pečeně se v Ukrajině připravuje z různých druhů mas, nejčastěji z vepřového, ale zdaleka to není pravidlem. A ať si objednáte jakoukoliv, vždycky bude chutná.

Buženyna (pečené maso)
(ukr. буженина, rus. буженина)
Buženyna je podobná klasické české pečeni. Maso vcelku, vepřové, hovězí nebo telecí, se našpikuje sálem nebo česnekem, někdy i marinuje a poté vcelku peče. Přelévá se výpekem, olejem nebo nejrůznějšími dochucujícími marinádami.  Někdy se peče i zabalené ve fólii. Podává se nakrájené na plátky buď teplé s různými přílohami, nejčastěji s vařenými bramborami, nebo studené jako chuťovka.

Bytky 
(ukr. битки nebo také відбивні, čti vidbyvni, rus. битки, отбивные, čti otbyvnyje)
Kousky většinou vepřového masa smažené v obalu ze šlehaného vejce nebo v těstíčku. Bytky smažené ve vaječném obalu se někde nazývají kyjevské. Pozor, nespleťte si s kyjevskou kotletou, což je takový zepelín z mletého masa v trojobalu, dovnitř něhož se dává před smažením máslo nebo nějaká náplň. Máslo se při smažení rozpustí a uvnitř vznikne dutina. Někdy, aby byly měkké a šťavnaté, kladou se hotové bytky do kastrolu, prosypou se nakrájenou cibulí, zalijí troškou bujónu a dusí se na mírném ohni. To se občas dělá i s mletými kotletami. Klasické bytky a vidbyvni nejvíce připomínají nejrůznější české řízky a řízečky.

Kručenyky a zavyvanci
(ukr. крученики, завиванці)
Česky tedy rolády a závitky s nejrůznějšími náplněmi z masa, hub, krup, cibule, zeleniny nebo sýrů. Podávají se obvykle s rýží, s pohankou nebo s nejrůznějšími kašemi. 

Holubci
(ukr. голубці, rus. голубцы)
Holubci je směs mletého masa, rýže (dříve se používaly i jáhly), cibule a koření, zavinuté a dušené v zelném listu. Podávají se polité smetanou nebo houbovou omáčkou.

Pokračování, příště jídla z mouky

(jer)

Rubriky