Oděsa rok poté: Ukrajinská a oděská kuchyně

Hned při první návštěvě restaurace s naší oděskou partou jsem zjistil, že Češi jsou neobyčejně konzervativní v seznamování se s novými pokrmy. Z druhé strany názvy jídel v jídelních lístcích ani těm starším, kteří si ze školy ještě pamatují cyrilici a dokážou je přečíst, moc neřeknou. Neustálé překládání jídelních lístků mne brzy, eufemisticky řečeno, omrzelo. Těm, kdo se do Oděsy nebo obecně na Ukrajinu podívají, nabízím krátký průřez ukrajinskou kuchyní, drobně obohacený i o oblíbenou kavkazskou a další populární kuchyně.

Nejsem kuchař, i když amatérské vaření mne baví, a nerad bych se tudíž pasoval do pozice znalce ukrajinské či jakékoliv jiné kuchyně. Pokud bych měl ale ukrajinskou kuchyni obecně charakterizovat, řekl bych, že je především sytá, chutná a rozmanitá. Ti, kdo v Ukrajině pobývali, se shodují, že kvalita surovin pro přípravu jídel je výrazně vyšší, než je průměr v Česku či v Evropě. Mnohem méně se používá nejrůznějších umělých dochucovadel a polotovarů, zato se mnohem více využívá přírodních koření a bylinek. Obzvlášť hojně se používá třeba kopr či bobkový list. V oblibě je také cibule a česnek. Běžná jsou i koření používaná v české kuchyni: černý pepř, hřebíček, skořice, kardamom, kmín a další.

Historicky je ukrajinská strava založena na obilovinách, jako jsou přenice, ječmen a proso, a výrobcích z nich, jako jsou třeba jáhly (пшоно, čti pšono). Obilí se ve zdejších krajích pěstovalo již v době trypilské kultury, tedy nějakých pět až šest tisíc let zpátky. Oblíbenou přílohou je také pohanka (гречка, čti hrečka) nebo polenta (v různých regionech bývá nazývána různě: мамалига, čti mamalyha, кулеша, čti kulešá, токан, čti tokan), ale třeba i dýňová kaše (гарбузова каша, čti harbuzóva kaša). Maso (м'ясо, čti m’jaso), nejčastěji vepřové (свинина, čti svynyna), hovězí (яловичина, čti jalovyčyna), telecí (телятина, čti teljatyna), skopové (баранина, čti baranyna) a drůbež (птиця, čti ptycja), se při přípravě obvykle nejdřív osmaží nebo povaří, a pak dusí nebo zapéká. Nejen v přímořských oblastech Ukrajiny pak jsou obvyklou součástí nabídky jídel ryby. Ukrajinská kuchyně je bohatá i na zeleninu. Buď tepelně upravenou jako součást vařených, dušených a zapékaných jídel, nebo jako nejrůznější saláty. Časté je použití červené řepy v základu jídla, a to nejenom bulvy, nýbrž i listů, například v zeleném boršči. Obrázky v galerii dole jsem si vypůjčil z internetu, povětšinou z Wikipedie.

Zvláštní postavení v ukrajinské kuchyni mají tzv. sálo a smetana. Sálo, ukrajinsky сало, je solené syrové vepřové sádlo. Sálo je základem prakticky všech jídel, při jejichž přípravě se něco smaží. Sálo se pokrájí na kostičky, nechá se z něho vysmahnout tuk, na němž se potom smaží maso či zelenina. Za dob mých studií byly oblíbenou rychlou kolejní pochoutkou na sále smažené brambory, do nichž se zamíchal nadrobno pokrájený mladý zelený česnek. Zkuste to, dá se to udělat i s českým špekem, je to rychlé a velmi jedlé. Sálo se dá jíst i nakrájené na plátky třeba s chlebem, to vám ale v mnoha restauracích nenabídnou. Zato doma ke sklence horilky to bývá oblíbené pochoutka. 

Smetana, ukrajinsky сметана, čti smetana, je v podstatě totéž, co u nás zakysaná smetana, jenom o několik řádů chutnější, neboť není ani odstředěná, ani odtučněná, ani nijak jinak „zkvalitněná“, jak je to v našich krajích zvykem. Smetana se přidává do mnoha slaných i sladkých jídel jako doplněk nebo dressing, polévkami jako boršč nebo soljanka počínaje, přes varenyky,  deruny a dokonce i mladé brambory, které u nás sypeme zase tvarohem, až po sladké syrnyky nebo palačinky. Ukrajinská smetana se dá jíst i lžičkou jako jogurt, může se třeba osladit nebo podobně jako v jogurtu v ní rozmíchat zavařeninu (варення, čti vareňa).

Zde bych si dovolil ukončit krátký amatérský teoretický průřez ukrajinskou kuchyní. V příští části se začnu věnovat jídlům, která obvykle naleznete na jídelních lístcích běžných ukrajinských a potažmo oděských restaurací. 

Pokračování.

(jer)