Oděsa rok poté: Z jídelních lístků oděských restaurací II

Seriál o pokrmech, s nimiž se můžete setkat v nabídkách nejen oděských, ale většiny ukrajinských restaurací pokračuje dalším dílem. Dnes se stručně seznámíme s pokrmy z mouky a obilovin. 

Obilí má v historii ukrajinské kuchyně tisíciletou tradici a jídla založená na obilí, ať už je to mouka a těsto nebo nejrůznější výrobky z obilí, tvoří historický základ ukrajinské kuchyně. 
Nicméně mne poněkud udivilo, že u mouky, ukrajinsky борошно, čti borošno, na rozdíl od Česka, kde rozlišujeme minimálně mouku hrubou, polohrubou a hladkou, se ukrajinská kuchyně touhle klasifikací moc nezabývá. Mouka tak zahrnuje, alespoň podle mých zkušeností, prakticky jakkoliv více či méně jemně rozemleté obilí včetně jemnějších krupic. Jestli se mouka podle něčeho odlišuje, pak je to druh obilí, z něhož pochází. Do moučných jídel tak spadají i nejrůznější kaše, byť se často vyrábějí z mnohem hruběji mletého nebo jinak upraveného, např. loupaného, obilí. Jsou to zejména již v úvodu zmíněné jáhlová kaše (пшоняна каша, čti pšoňana kaša), pohanková kaše (гречана, čti hrečana) nebo kukuřičné kaše (мамалига, čti mamalyha, кулеша, čti kulešá, токан, čti tokan). České knedlíky v ukrajinské kuchyni bohužel chybí. Doporučuji ale vyzkoušet varenyky (вареники, čti varenyky) nebo pelmeně (пельмені, čti pelmeni).

Jídla z mouky

Varenyky
(ukr. вареники, rus. вареники)
Varenyky jsou typickým ukrajinským národním jídlem. V dávných dobách se údajně připravovaly jako sváteční pokrm, dnes se s nimi setkáte ve většině ukrajinských restaurací. Varenyky jsou v podstatě plněné taštičky z obyčejného nekynutého těsta. Náplň varenyků je velmi různorodá: masová, houbová, sýrová, zeleninová, ale také bramborová nebo hrachová kaše. Dělají se i na sladko naplněné jahodami, mákem, višněmi a na mnoho dalších způsobů. Taštičky se vaří v osolené vodě nebo v páře. Podávají se polité smetanou, sádlem se škvarkami nebo máslem, sladké zavařeninou nebo i čokoládou. Kdo neochutnal varenyky, jako by v Ukrajině vůbec nebyl. 

Pelmeně
(ukr. пельмені, rus. пельмени)
Rovněž pelmeně jsou plněné taštičky. Vzhledem někdy trochu připomínají italské tortellini. Připravují se z vaječného nekynutého těsta a náplň nejčastěji tvoří ochucené mleté maso, houby, ale i rybí maso. Vaří se v osolené vodě nebo ve vývaru. Tradičně se podávají polité octem nebo smetanou. Pelmeně jsou oblíbené nejenom v Ukrajině, ale také v Rusku nebo Bělorusku.

Halušky a kljocky
(ukr. галушку, кльоцки)
Halušky a kljocky jsou jídla povětšinou z bramborového těsta podobná slovenským haluškám a kulatým bramborovým knedlíkům. I zde existuje mnoho receptů a krajových variant, kdy se těsto nepřipravuje z vařených brambor, ale například ze sýra, z kefíru, a dokonce i z jablek. Kromě pšeničné mouky se používá do základu těsta i krupice nebo pohanková mouka. Kljocky i halušky se někdy dávají jako knedlíčky do polévek.

Deruny, tertjuchy, draniki
(ukr. деруни, тертюхи, дранікі)
Deruny jsou v podstatě totéž, co české bramboráky nebo také cmunda, tedy bramborové placky z těsta ze syrových brambor. Dělají se podobně jako u nás i deruny se zelím a dalšími přidanými ingredienty.

Mlynci
(ukr. млинці, rus. блины)
Mlynci jsou tenké placky z řídkého vaječného těsta velmi podobné našim palačinkám. Pomazané nebo naplněné náplní se nazývají nalysnyky (налисники).

Pokračování, příště ryby a jídla z ryb a vodních potvor

(jer)

Rubriky